梅干しに白かび容疑がかかった

今年の梅の出来はどうかなと楽しみに昨年に漬けた梅干しを見ると梅の表面に白いカビのようなものがついていた。「カビをはやさないように塩分濃度も15％にしたのに・・・」一年前のことを思い出し、「いつもと違うことは、塩にモンゴル産の岩塩を使ったことぐらい」と今回の梅を不思議に思った。この白い物質はカビなのかどうか調べて欲しい。

顕微鏡による検査などにより、白い物質はカビ（真菌）ではなく、食塩又は梅の成分由来の結晶であることがわかりました。これは、梅の酸味の主成分であるクエン酸が、岩塩のなかのカルシウムと結合してクエン酸カルシウムとなり、梅干しの表面に析出したものであることがわかりました。また、クエン酸カルシウムは、ほとんど無害な物質であります。