ヒスタミン

ヒスタミンによる食中毒は化学物質による食中毒に分類され、その症状から「アレルギー様食中毒」とも呼ばれています。全国的に一年を通して発生し、発生件数もこの数年間減少する傾向はありません。都内でもヒスタミンによる食中毒は毎年発生しています。
ヒスタミンは、細菌※が魚肉中のアミノ酸の一種であるヒスチジンを分解し生成されたものであり、毛細血管拡張、気管支収縮、胃液分泌増進等の薬理作用を有しています。また、ヒスタミンは熱に強く、一度生成されると、細菌が死んだとしても、通常の加熱調理では分解されずに魚肉中に残ります。

※：モルガン菌(Morganella morganii)等が知られています。

潜伏時間は喫食直後～1時間くらいで、顔面の紅潮、発疹、頭痛、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢等の症状をおこします。症状は比較的軽く、通常6～10時間で回復しますが、重症の場合には呼吸困難や意識不明になることもあるといわれています。

ヒスタミンによる食中毒はほとんどが魚介類によるもので、イワシ、マグロ、カジキ、ブリ、アジ等一般にヒスチジンを多く含む赤みの魚やその加工品が原因となります。家庭の他、飲食店や、給食施設で発生しています。これらの発生原因の多くは、食品の製造の加工時や輸送中、家庭等での保存時の温度管理が悪かったことにより、ヒスタミン生成菌が増殖したことが原因であると考えられています。

1．魚介類を購入する際は、温度管理をきちんとしている信頼できるお店で、鮮度の良いものを選ぶ。

2．購入後はたとえ冬でも油断せず、なるべく早く冷蔵庫に入れて保存し、早めに食べるようにする。

3．ヒスタミンを含んだ食品を食べたとき、唇や舌先にピリピリと刺激を感じることがあるため、刺激を感じたら食べるのをやめる。