夏の食中毒予防について(平成30年6月25日更新)

最終更新日:2018年6月25日

夏の食中毒予防について(平成30年6月25日更新)画像1月別細菌性食中毒発生件数(H25~H29)
 気温が高くなる夏季は、細菌が原因となる食中毒に注意が必要な季節です。
 細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。
 食中毒の原因となる細菌には沢山の種類がありますが、特に注意したいのが、鶏肉や牛肉などに付着する「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌(O157やO111等)」です。
 細菌の特性を知ることで、食中毒を予防しましょう!

カンピロバクターとは

特徴

  • 鶏、牛、豚の腸管内などに存在する
  • 少量の菌数でも発症する
  • 熱や乾燥に弱い

原因食品

原因食品画像
  • とりわさ、鶏刺しなどの生肉料理
  • 加熱不足の焼き鳥等
  • 菌のついた手指・器具によって二次汚染された食品

症状

  • 喫食後1日から7日(平均2日~3日)で発症  
  • 主な症状は、吐き気や腹痛、水のような下痢で初期症状は風邪と間違われることがある  
  • 多くの患者は1週間程度で治癒しますが、抵抗力の弱い子供や高齢者は重症化しやすい  
  • カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを引き起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合がある

腸管出血性大腸菌(O157、O111等)とは

特徴

  • 牛などの腸管内に生息
  • 増殖時にベロ毒素を産生する
  • 少量の菌数でも発症する
  • 土壌、下水、人間のし尿など自然界に広く分布
  • 熱や消毒に弱い

原因食品

原因食品画像
  • 生または加熱不足の牛レバー、牛肉等
  • 菌のついた手指、器具によって二次汚染された食品
  • 消毒されていない水(井戸水、湧水など)

症状

  • 食べてから1日から14日(平均3日~5日)で発症。
  • 腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こす。
  • 溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発し、腎機能障害や意識障害などを発症する場合がある。

食中毒予防の三原則

1.細菌をつけない

[1]しっかりと手を洗う
 【手洗いのタイミング】
 ・調理を始める前
 ・生の肉や魚、卵などを取り扱う前後
 ・トイレに行った後
 ・鼻をかんだ後
 ・おむつを交換した後
   など
[2]加熱しないで食べるものは、先に取り扱う
[3]器具を使い分ける
  包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用、加熱済み食品用等で専用のものを用意しましょう。
[4]食品を保管する際は、密封容器に入れたりラップをかけたりする
  他の食品についた細菌が他の食品を汚染しないようにしましょう。
[5]野菜や果物はよく洗ってから調理する
 
1.細菌をつけない画像

2.細菌を増やさない

[1]低温で保存する
       肉や魚などの生鮮食品やお惣菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。
       また、多く作ったものは、製造後すぐに小分けして冷蔵庫に保存しましょう。
[2]冷蔵庫を過信せず、早めに食べる
   冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくり増殖します。

3.細菌をやっつける

3.細菌をやっつける画像
[1]肉料理は中心部までよく加熱する
   中心部を75℃1分以上加熱することが目安です。
[2]使用後の調理器具は洗浄、消毒する
  塩素系漂白剤(次亜塩素酸ナトリウム)や熱湯(85℃で5分以上)が有効です。

ジビエ(野生鳥獣の肉)も生で食べるのはやめましょう!

 ジビエとは、シカ、イノシシなどの狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、又はその肉のことです。  
 生または加熱不十分なシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌、寄生虫による食中毒のリスクがあります。
 ジビエは中心部まで火が通るようにしっかり加熱してから食べましょう。また、お肉を扱った調理器具も、洗剤で洗い、しっかり消毒しましょう。

寄生虫による食中毒が増えています

 近年、アニサキスによる食中毒事例が増えており、平成29年のアニサキス食中毒件数(全国)は、カンピロバクターに次いで2番目に多く、平成28年の2倍近くになりました。
 アニサキスはサバ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生しています。魚介類の内臓に寄生しているアニサキスは、鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動することが知られており、アニサキスに寄生された魚介類を食べることで、アニサキスが人の胃や腸壁に侵入して食中毒(アニサキス症)を引き起こします。

予防方法

[1]よく加熱する
[2]-20℃で24時間以上凍結する(中心部まで)
[3]新鮮な魚を購入し、早めに内臓を除去し、低温で保存する。


注意!
お酢や醤油、わさびなどでは死滅しません!!

本ページに関するお問い合わせ

新宿区 健康部-衛生課(新宿区保健所)
食品保健係
電話:03(5273)3827 Fax:03(3209)1441

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