夏の食中毒予防について(令和5年更新)

最終更新日:2023年6月23日

 気温や湿度が高くなるこれからの季節、特に細菌性の食中毒に注意が必要です。
 食中毒の原因となる細菌には沢山の種類がありますが、特に注意したいのが、鶏肉や牛肉などに付着する「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌(O157やO111等)」です。
 また、カレーなどの煮込み料理の温度管理不備による「ウェルシュ菌」や、手指に存在する「黄色ブドウ球菌」などによる食中毒にも注意が必要です。
 外食だけでなく、家庭の食事でも食中毒が発生していますので、正しい知識を身につけて食中毒を防ぎましょう。
 
夏の食中毒予防について(令和5年更新)画像1

代表的な食中毒細菌について

カンピロバクター

〇特徴
  • 鶏、牛、豚の腸管内などに存在する
  • 少量の菌数でも発症する
  • 熱や乾燥に弱い

〇原因食品
  • とりわさ、鶏刺しなどの生肉料理
  • 加熱不足の焼き鳥等
  • 菌のついた手指・器具によって二次汚染された食品

〇症状
  • 喫食後1日から7日(平均2日~3日)で発症  
  • 主な症状は、吐き気や腹痛、水のような下痢で初期症状は風邪と間違われることがある  
  • 多くの患者は1週間程度で治癒するが、抵抗力の弱い子供や高齢者は重症化しやすい  
  • カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを引き起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合がある

〇主な対策
  • 食肉(特に鶏肉)はしっかり中心部まで加熱する(中心部の温度が75℃で1分間以上加熱する)
  • カンピロバクター食中毒菌を食品に付けない
   1.使用する器具を加熱用(生肉や加熱する魚など)と未加熱用(生野菜など)で使い分ける
   2.使用した器具類はしっかり洗浄・乾燥・消毒を行う
   3.生肉を触ったらしっかり手洗い・消毒を行う
    
 
カンピロバクター画像鶏肉やレバーを生で食べることは危険です!

腸管出血性大腸菌(O157、O111等)

腸管出血性大腸菌(O157、O111等)画像中心部までしっかり加熱しましょう!
〇特徴
  • 牛などの腸管内に生息
  • 増殖時にベロ毒素を産生する
  • 少量の菌数でも発症する
  • 土壌、下水、人間のし尿など自然界に広く分布
  • 熱や消毒に弱い

〇原因食品
  • 生または加熱不足の牛レバー、牛肉等
  • 菌のついた手指、器具によって二次汚染された食品
  • 消毒されていない水(井戸水、湧水など)

〇症状
  • 食べてから1日から14日(平均3日~5日)で発症
  • 腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こす
  • 溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発し、腎機能障害や意識障害などを発症する場合がある

〇主な対策
  • 食肉(特にひき肉や調味液に付けた食肉、加工肉など)はしっかり中心部まで加熱する(中心部の温度が75℃で1分間以上加熱する)
  • 腸管出血性大腸菌を食品に付けない
   1.使用する器具を加熱用(生肉や加熱する魚など)と未加熱用(生野菜など)で使い分ける
   2.使用した器具類はしっかり洗浄・乾燥・消毒を行う
   3.生肉を触ったらしっかり手洗い・消毒を行う

ウェルシュ菌

〇特徴
  • 土壌や下水など、自然環境に広く分布している
  • 「芽胞(がほう)」を形成するため、熱に強い(100℃、60分間以上の加熱にも耐えられる)
  • 酸素が嫌い

〇原因食品
  • 大量調理されたカレーやシチュー、スープや煮物等
   (特に前日に加熱調理され、大きな器に入れたまま室温で放置されている食品は危険!)

〇症状
  • 食べてから6~18時間(平均10時間)で発症
  • 主に腹痛と下痢症状(水様便と軟便)を呈する
  • 症状は一般的に軽症で1~2日で回復する

〇主な対策
  • 調理した食品をすぐに食べないときは、食品を小分けにしてできるだけ早く冷却し、冷蔵庫内で保管する
  • 保存しておいた食品を食べる前には、中心部までしっかり加熱してから食べる
ウェルシュ菌画像

黄色ブドウ球菌

〇特徴
  • 人の鼻腔や咽頭に存在する(特に化膿した傷口や手荒れを起こした手の表面に多く存在する)
  • 「エンテロトキシン」という熱に強い毒素を作り出す(毒素は100℃、20分間の加熱でも無くならない)

〇原因食品
  • 黄色ブドウ球菌を付着させ、温度管理が出来ていない食品(弁当やおにぎり等、様々な食品が原因となる)

〇症状
  • 喫食後30分から6時間程度(平均3時間)で発症
  • 激しい嘔吐が特徴(人によっては下痢や発熱を伴うこともある)

〇主な対策
  • 黄色ブドウ球菌を食品に付けない(手袋を着用し、素手で食品を触らない)
  • 食品を低温で保管し、菌を増殖させない
   (一度細菌が増殖して毒素を作ってしまうと、再加熱しても毒素は消えません!)

食中毒予防の三原則

1.細菌をつけない

[1]しっかりと手を洗う
 【手洗いのタイミング】
 ・調理を始める前
 ・生の肉や魚、卵などを取り扱う前後
 ・トイレに行った後
 ・鼻をかんだ後
 ・おむつを交換した後         など                    
[2]加熱しないで食べるものは、先に取り扱う
  
生肉など汚染されている可能性が高いものは最後に扱い、生で食べる物を先に取り扱うことで二次汚染を防ぎましょう。
[3]器具を使い分ける
  包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用、加熱済み食品用等で専用のものを用意しましょう。
[4]食品を保管する際は、密封容器に入れたりラップをかけたりする
  他の食品についた細菌が他の食品を汚染しないようにしましょう。
[5]野菜や果物はよく洗ってから調理する
  野菜や果物にも食中毒の原因となる細菌等が付着している恐れがあります。
  流水でしっかり洗い流しましょう。
1.細菌をつけない画像

2.細菌を増やさない

[1]低温で保存する
       肉や魚などの生鮮食品やお惣菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。
       また、多く作ったものは、製造後すぐに小分けして冷蔵庫に保存しましょう。
[2]冷蔵庫を過信せず、早めに食べる
   冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくり増殖します。

3.細菌をやっつける

[1]肉料理は中心部までよく加熱する
   中心部を75℃1分以上加熱することが目安です。
[2]使用後の調理器具は洗浄、消毒する
  塩素系漂白剤(次亜塩素酸ナトリウム)や熱湯(85℃で5分以上)が有効です。
3.細菌をやっつける画像

ジビエ(野生鳥獣の肉)も生で食べるのはやめましょう!

 ジビエとは、シカ、イノシシなどの狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、又はその肉のことです。  
 生または加熱不十分なシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌、寄生虫による食中毒のリスクがあります。
 ジビエは中心部まで火が通るようにしっかり加熱してから食べましょう。また、お肉を扱った調理器具も、洗剤で洗い、しっかり消毒しましょう。

アニサキス(寄生虫)による食中毒が増えています

 近年、アニサキスによる食中毒が増えています。2022年の食中毒事件数(全国)1位はアニサキスで566件でした。(2位:カンピロバクター食中毒185件、3位:ノロウイルス食中毒63件)
 アニサキスは、本来はクジラやイルカに代表される海洋ほ乳類の消化管に生息しています。
 人に食中毒を起こすのはその幼虫で、長さ2~3 cm、幅は0.5~1 mmくらいで、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
寄生している生鮮魚介類を生(不十分な冷凍または加熱のものを含む)で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こします。

予防方法

[1]よく加熱する
[2]-20℃で24時間以上凍結する(中心部まで)
[3]新鮮な魚を購入し、早めに内臓を除去し、低温で保存する。
[4]目視でよく確認してアニサキスを除去する。

注意!
寄生虫は、お酢や醤油、わさびなどでは死滅しません!!
予防方法画像

本ページに関するお問い合わせ

新宿区 健康部-衛生課(新宿区保健所)
食品保健係
電話:03(5273)3827 Fax:03(3209)1441

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