平成23年10月1日から「生食用牛肉の規格基準」が施行されました。

（1）食肉処理業や食肉販売業、飲食店で、枝肉等を仕入れ生食用に加工する場合の主な基準
   ● 生食用牛肉の加工は、他の設備と区分された場所で行うこと。
      また、専用の手洗い・シンク・器具や手指の消毒設備及び専用の器具が必要。
   ● 生食用牛肉の加工は、食肉の衛生等に関する講習会（3時間）の受講（認定生食用食肉取扱者）
      など一定の要件を満たした者が行うこと。
   ● 肉塊表面を加熱殺菌すること。（原材料として使う牛肉は、凍結していないものを枝肉から衛生的
      に切り出し、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封する。 その後、表面から1cmの深さを
     60℃で2分間以上加熱する方法で殺菌し、すみやかに4℃以下に冷却すること。）

（2）飲食店で生食用牛肉を調理する場合の主な基準
   ●生食用牛肉の調理は、他の設備と区分された場所で行うこと。
     また、専用の手洗い・シンク・器具や手指の消毒設備及び専用の調理器具が必要。
   ●使用する生食用牛肉は、生食用として適切に加工されたものを仕入れること。
   ●生食用牛肉の調理は、食品衛生責任者又は東京都等が認定した食肉の衛生等に関する講習会
     （3時間）を受講した者が行うこと。
   ●生食用牛肉は、4℃(冷凍状態のものは－15℃)以下で保存すること。
   ●調理後は速やかに提供すること。

　

　腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、食肉の加工・調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。このため、今回の規格基準に適合した生食用牛肉であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分な注意が必要です。 　また、都内では、牛肉以外でも、レバ刺し、鶏刺し等の食肉を生で食べたことが原因のカンピロバクター食中毒が多く発生しています。新鮮であってもお肉を生もしくは半生で食べることは避けましょう。

【関連情報】　
　・ちょっと待って！お肉の生食（東京都）
　・カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）（厚生労働省）
　・腸管出血性大腸菌Ｑ＆Ａ（厚生労働省）