白いこんにゃくが緑色に変身

筑前煮を作るため、白こんにゃく・人参・ごぼう・れんこんなどを煮ていた。火を止めて少し目を離したすきに、れんこんは染まっていないのに、白いはずのこんにゃくが緑色に染まっていた。

安全性に問題ありません
ごぼうには、クロロゲン酸というタンニンの一種が含まれています。クロロゲン酸は、アルカリと反応して緑色になります。こんにゃくには、凝固剤として石灰として石灰（アルカリ性）が含まれているため、こんにゃくから溶け出したアルカリ液とごぼうのクロロゲン酸が反応して、緑変を引き起こしたことがわかりました。なお、安全性には問題がありません。

ごぼうのゆで汁に白こんにゃくと入れると、時間の経過とともにゆで汁が濃くなり、こんにゃくはすっかり緑に色づきました。（下左写真）また、こんにゃくの素を精製水（中性）で練り、石灰（凝固剤）を入れずにしばらく置いておくとゲル状のこんにゃくモドキになります。これをこんにゃくとごぼうのゆで汁（緑色）に入れてみるとまったく変色しませんでした。（下右写真）これは、こんにゃくモドキに石灰（アルカリ）が含まれていなかったからです。