ボツリヌス菌

ボツリヌス菌は、世界中の土壌に広く分布しており、酸素を含まない食品中で増殖する嫌気性菌で、強い毒素を産生します。芽胞は特殊な構造をしているため長時間煮沸しても死なず、致死率の高い恐ろしい細菌として知られています。

潜伏時間は8時間～36時間で、吐き気、嘔吐などが起こります。
症状が進むと視力障害、言語障害、えん下困難（食品を飲み込みづらくなる）などの神経症状が現れ、重症例では呼吸困難により死亡します。

ボツリヌス菌に汚染されたびん詰・缶詰・真空包装食品など、酸素が含まれない包装形態の食品。

1 容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）や缶詰が膨張していたり、食品に異臭（酪酸臭（らくさんしゅう：酸っぱいような臭い））があるときには食べないようにする。

2 レトルトパウチ食品や大部分の缶詰は、120℃4分間以上の加熱が行われているので安全ですが、これとまぎらわしい形態の食品が流通しているので注意が必要です。「食品を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌した（缶詰、瓶詰を除く）」旨の記載がない食品は、表示で保存方法を確認し、適切な保存をすることと、表示されている期限内に食べることが必要です。

1歳未満（特に3週～8ヶ月）の乳児にみられる感染症です。
食品とともに摂取されたボツリヌス菌の芽胞が、大腸内で増殖する際に産生される毒素によって発症します。強度の便秘が3日以上続き全身の筋力低下などが起こります。
ハチミツ及びその加工品が主要な原因と判ってきましたので、1歳未満の乳児にはこれらの食品を与えないことが予防方法です。