腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは、海水程度の塩分（約3％）を好み、沿岸の海水中や海泥中に存在し、海水温が20℃を超えると急激に増殖し、魚介類の表面やエラなどに付着します。また、この細菌は他の食中毒菌の2倍以上の速さで増殖しますが、60℃10分間の加熱で容易に死滅し、4℃以下ではほとんど増殖しないという性質があります。また、この細菌は真水（水道水）の中では増殖しません。

最近まで細菌性食中毒の中でもっとも発生件数が多かった細菌で、その発生時期は6月～9月の夏場に集中していますが、最近では暖房器具の普及や輸入された魚介類により、冬場でも腸炎ビブリオによる食中毒がみられます。

潜伏時間は約10時間～24時間（短い場合で2、3時間）で、激しい腹痛、下痢などが主症状で、発熱・はき気・おう吐を起こす場合もあります。

魚介類の刺身・すし類や生の魚介類を調理した後の調理器具や手指などを介して二次汚染された野菜の一夜漬けなど。

二次汚染：生の魚介類や食肉についている細菌が、まな板等の調理器具や手指などを介して他の食品に付着することを「二次汚染」といいます。

1 魚介類は購入後調理するまで、冷蔵庫（4℃以下）で低温保存する。

2 魚介類は、調理する前に表面を水道水でよく洗い、使用した器具はよく洗浄し、熱湯などで消毒する。

3 調理したさしみ類は、冷蔵庫から出した後は出来るだけ早く食べる。

4 魚介類を加熱調理する場合は中心部まで充分に加熱する（60℃、10分以上）。