サルモネラ属菌

サルモネラ属菌は、鶏・豚・牛などの動物の腸管や河川・下水など広く自然界に分布しており、2500種類以上の血清型が知られています。特にサルモネラ・エンテリティディスによる食中毒は、1980年代後半から、欧米諸国で流行し、我が国でも平成元（1989）年以降急激に増加しました。
サルモネラは70℃1分の加熱で容易に死滅します。発症には大量の菌が必要と言われていましたが、最近になって少量の菌でも感染し、食中毒を発症することが分かってきました。

潜伏時間は約5時間から72時間（平均12時間）で、水様性下痢・腹痛・発熱(38℃～40℃) が主症状です。嘔吐・頭痛・脱力感・倦怠感を起こすこともあります。

サルモネラに汚染された食肉や鶏卵を原材料として
使用した場合で、牛肉のたたき・レバ刺・ハンバーグな
どの食肉調理品や生卵入りとろろ汁・オムレツ・玉子焼き・自家製マヨネーズ・洋菓子など鶏卵を原料とし、十分な加熱工程のない食品が原因となっています。

また、ネズミやペット動物を介して食品が汚染される場合があります。

1 卵や肉類を調理する際は、食品の中心部まで火が通るように十分加熱する。

2 卵は新鮮なものを購入し、購入後は冷蔵保管する。ヒビが入っている卵や賞味期限を過ぎた卵は生で食べない。

3 卵は料理に使う分だけ、直前に割って、すぐに調理する。

4 食肉・卵などを取り扱った手指・調理器具は、十分に洗浄・消毒する。