カンピロバクター・ジェジュニ・コリ

カンピロバクターは、最近、特に発生件数が急激に増加し注目されている食中毒細菌で、鶏・豚・牛・ペット・野鳥等の動物の消化管内に広く保菌されています。特に、カンピロバクター・ジェジュニは鶏から、カンピロバクター・コリは豚から比較的高率に検出されています。また、市販されている鶏肉からはカンピロバクター・ジェジュニが比較的高率に検出されていますが、豚肉からのカンピロバクター・コリの検出率は、飼育中の豚の保菌率に比べて低くなっています。
さらに、最近、厚生労働省の研究班がカンピロバクター汚染調査を行ったところ、牛の肝臓もカンピロバクターに汚染されていることがわかってきました。
この細菌は、微好気性（酸素が少ない状態を好む細菌）であるため、常温の空気中では増殖できず、徐々に死滅します。また、乾燥に弱いことも特徴のひとつです。
カンピロバクターは、ごく少量の菌を摂取した場合でも、食中毒症状を発症しますので、鶏肉等に付着していたカンピロバクターが調理器具等を介して、他の食品に付着（二次汚染）し、それを食べたことで発症したと推定される事例もあります。

潜伏期間は1～7日（平均2～3日）と長いことが特徴です。主な症状は、下痢、腹痛及び発熱で、他に倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛等が起こることがあります。

初期症状は、風邪と間違われることもあります。

鶏肉の生食（鶏さしみ等）や生焼けの料理（鶏わさ・バーベキュー等）、調理工程で鶏肉からの二次汚染を受けたサラダや和え物による事例もあります。

1 加熱していない生の鶏肉やレバー、湯通し程度の生に近い鶏肉を食べることは避ける。

2 鶏肉を調理する際は、中心部まで十分に加熱する。

3 鶏肉を取り扱った後は、まな板などの調理器具はよく洗浄し、熱湯や塩素系漂白剤等で消毒する。
消毒後は、よく乾燥させる。

特に、サラダや和え物など、加熱しない食材を扱う際には、注意が必要です。