HACCPに沿った衛生管理の制度化について
最終更新日：2023年7月1日
HACCPとは
HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称で、「危害要因分析及び重要管理点」と訳します。
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から最終製品の出荷までの全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
HACCPについて、詳しくは 厚生労働省HPをご覧ください。
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から最終製品の出荷までの全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
HACCPについて、詳しくは 厚生労働省HPをご覧ください。
HACCPに沿った衛生管理の義務化について
平成30年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」の一部が令和2年6月1日に施行されました。
これにより原則、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられます。
（1年間の経過措置を経て令和3年6月1日から完全施行されます。）
「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」があり、業種や営業の規模により実施する基準が異なります。
これにより原則、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられます。
（1年間の経過措置を経て令和3年6月1日から完全施行されます。）
「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」があり、業種や営業の規模により実施する基準が異なります。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理について
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者
対象（小規模営業者等）
・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉・魚介類の販売等）
・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
（例：飲食店営業、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
・容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
・食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）
・食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場
（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）
・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉・魚介類の販売等）
・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
（例：飲食店営業、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
・容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
・食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）
・食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場
（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の実施内容
業界団体が作成し、厚生労働省が確認した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行いましょう。
また、東京都では、小規模な一般飲食店におけるHACCPの取組を支援するため、「食品衛生管理ファイル」を作成しています。
以下の6つの内容を実施しましょう。
＜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の実施内容＞
また、東京都では、小規模な一般飲食店におけるHACCPの取組を支援するため、「食品衛生管理ファイル」を作成しています。
以下の6つの内容を実施しましょう。
＜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の実施内容＞
| [1] 手引書の解説を読み、自身の業種・業態では、何が危害要因となるか理解しましょう。 |
|---|
| [2] 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を作成しましょう。 （手順書の例：清掃方法、手洗い方法等） |
| [3] 作成した衛生管理計画の内容と手順書の内容を従業員に周知しましょう。 （作成した内容を誰もができるように、従業員全員に伝えましょう。） |
| [4] 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録しましょう。 （改善のために行ったことや、対応等も記録に残しましょう。） |
| [5] 手引書で推奨された期間、実施状況の記録を保存しましょう。 |
| [6] 記録を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直しましょう。 |
HACCPに基づく衛生管理について
HACCPに基づく衛生管理の対象事業者
・大規模事業者
・と畜場（と畜場設置者、と畜管理者、と畜業者）
・食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］
・と畜場（と畜場設置者、と畜管理者、と畜業者）
・食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］
HACCPに基づく衛生管理の実施内容
食品の国際規格を策定するコーデックス委員会が示すHACCP7原則12手順に基づき、事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成し、管理を行う必要があります。
業種によっては、業界団体が作成している手引書がありますので、以下のリンク先から該当の手引書をダウンロードし、その手引書を参考に計画を作成してください。
・HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省）
HACCP7原則12手順については、以下のリンク先から厚生労働省が作成しているリーフレット「ご存じですか？HACCP」をご参照ください。
・厚生労働省 HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）（厚生労働省）
業種によっては、業界団体が作成している手引書がありますので、以下のリンク先から該当の手引書をダウンロードし、その手引書を参考に計画を作成してください。
・HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省）
HACCP7原則12手順については、以下のリンク先から厚生労働省が作成しているリーフレット「ご存じですか？HACCP」をご参照ください。
・厚生労働省 HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）（厚生労働省）
HACCP制度化対象外となる事業者
食品の採取業
公衆衛生に与える影響が少ない営業
公衆衛生に与える影響が少ない営業については食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、以下の業の営業者については衛生管理計画の作成及び衛生管理の詳しい状況の記録とその保存を行う必要はありません。
1.食品又は添加物の輸入業
2.食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
3.常温で長期保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
4.器具容器包装の輸入又は販売業
1.食品又は添加物の輸入業
2.食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
3.常温で長期保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
4.器具容器包装の輸入又は販売業
少数特定のものを対象とする給食施設
1回の提供食数が20食程度未満の給食施設については、HACCPに沿った衛生管理の規定は適用されませんが、「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について（平成9年6月30日付け衛食第201号）」等を参考に、自主的な衛生管理の徹底及び向上に努めましょう。
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